アコウダイ料理:鍋と熟成の備忘録 

「アコウダイ:釣ったら試したいこと」

  1. ゼラチン:プルプル:アコウダイ鍋
  2. お刺身何日寝かせれるか?
  3. アコウダイ塩麹漬け

3.5kgになると大分立派な口になります。

ベイトなんて丸呑みですね。

写真だとわかりにくいですが

口元もザラザラなので

ちょっとあたりが悪かったら太めのリーダーでも切れてしまいそう。

※こちらが今回の3.5kg

※ちなみにこちらが昔釣った1kg弱のもの

全然大きさが違いますね。

とりあえず「寝かすための準備」ということで

お腹の処理と鱗だけとってしまい。

チルド室で取り合えず。三日間寝てもらいます。

これが三日目(なぜ三日目というと)

急遽半身を実家に送ることになったので解体しました。

「アコウダイの美味しい部位」

背びれのコラーゲン質

(鍋の場合は正直寝かせる必要ないです。釣った当日でもOK)

ここです。アコウダイの美味しい:背びれの部分

「寝かせる目的」

  • 熟成させうまみを引き出す
  • 脂を身へ移動させる
  • 硬さを和らげる。

3点目が実は重要でアコウダイは釣りたてだと

正直ゴリゴリすぎて刺身では食べれません。

4日目で切り端だけちょっと食べてみましたが

まだまだ固めです。まだ熟成が必要ですね。

ペーパーは結果毎日変えていました。

外気に触れるリスクもあるのですが、

半身状態で結構水分が出てくるので

ここはみなさんご判断でお願いします。

「4日目のアコウダイ鍋」

アコウダイの場合に限らずですが、だしが骨もそうですが

この頭から出ます。骨だけでだしをとるとちょっと物足りず

やるならこの頭が入っているのがやっぱり重要ですね。

半身のしかもアラの部分だけで

十分な状態になったので、半身は全く手をつけず

  • だしで食べるネギ
  • 背びれのゼラチン
  • だしでの肝を入れての雑炊

上記をぜひ一匹:手に入った時はお試しください。

魚の脂っておいしいんですよね。

「五日目のお刺身とカルパッチョ」

やめとけばいいのに、いろいろと試したいので

  • アコウダイ:オリーブオイル+塩+胡椒+パセリ
  • アコウダイ:わさび+醤油
  • アコウダイ:柚子胡椒+醤油

まず五日目になると

  • ゴリゴリ感がなくなって
  • うまみも出て
  • 脂もいい感じの渡ってきました。

同日のユメカサゴとツマガツオもアクアパッツアにして

最高の五日目のお魚たち

「六日目:熟成アコウダイ:ナマ食継続中」

まだ表面の赤色は綺麗なままです。

この黒い後って「傷」?なんですかね?

※食べていいのか迷いましたが、

炙って食べましたが一応問題なかったです。

皮目を炙って厚めに切り身にして

前回やはり美味しかった和風で六日目いただきます。

夜中に夜食として食べたのですが

うーん。また旨味にばらつきがあるような

もしくは個体差でちょっとハズレだったのか?

ネットで見るのが厚めの切り方が多かったですが、

厚めじゃなくてもいいのかもしれません。

「九日目:熟成アコウダイ:まだまだ生で食べますよ〜」

まだまだ綺麗な表面の赤さは残ったまま

食べる分だけカットして、皮目は同じように炙ります

 

今回は薄めにカット

ちょっと切れ端を食べると

「うまい、😊」安定した旨味が出てきました

ご飯に

  • 青じその千切り
  • ゴマ+白だしの練り物
  • 9日目:熟成アコウダイ

今回これが一番美味しかった

  • 熟成:アコウダイ飯
  • 熟成:アコウダイ茶漬け

「10日目:アコウダイ熟成中:まだ生食です。」

  • 腹身の部分です。
  • 色合い:まだ赤い色は綺麗な状態
  • 切断面から水分は出てきますが、もうほとんど出ません。

  • 臭みもなく
  • 変色もなく
  • はらみの脂も

「11日目:塩麹漬け」

ご察しの通り、10日目で完食のため

漬けまで行きませんでした。

3.5kg丸ごとだと20日間ぐらい検証ができる感じかもしれません。

次の機会はいつになることか?! それでは🎣

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