魚の水分量と「身」のおいしさ

「魚の水分量」って何さ?

今年は

3回アブラボウズ釣行予定日中止」と

なり本年は残念ですが

不参加で終了しそうです。😭

ただ、最近は「釣る」より「食べる」

力を入れ始めていたので

「釣る」を楽しみにしていた方

ご了承ください。

※写真のクロムツなので
文脈とは関係ありません

どのタイミングで

みなさん生食べるのでしょうか?

  • 釣りたての鯖
  • 内蔵処理した次の日鯖
  • 3日寝かした鯖

ちなみに鯖はいつごろまで生で食べますか?

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今回はアミノ酸どうこうとか

「うまみ」の話は抜きにして

身の「水分量」の話です。

年がら年中「魚」を

さばいてる人っていったら

おそらく「釣り好き」か魚屋さんか料理人

ぐらいかと思いますが・・・

実際に捌いてみると魚は1日で結構な

「水分量の変化」があります。

毎日ペーパーを変えないと

ドリップが出て臭いにおいが魚について

やがては腐食が始まる。

その媒体にもなる「水」

毎回わたしも「アカムツ」でも

4日間ぐらいは毎日ペーパー変えています。

魚の処理が一番消費すると言っても

過言ではない🧐

すごい手間なので

「好きじゃなきゃ」やれないですね🍣

ヒラメはどれぐらい寝かせますか?

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5日目のアカムツ三枚目

五日ぐらいアカムツ保管なら

  • 内臓とって
  • 血合いを綺麗にして
  • ペーパーを毎日変えていれば

普通に綺麗な状態で五日目を迎えます。

この写真の通りです。

ここで気づいたのが

  • 開きにした当日にしたアカムツ(釣ってから五日目)

まだ水分が多い

※個人の感想

冷蔵庫の真空チルド室での保存のため

通常の冷蔵庫よりも

水分蒸発が起きにくい状態ではあるが

ペーパーだけで包んで

三昧におろさない状態だと、

水分の抜けが少ないみたいです。

大きさと好みによる水分量

切り込みを入れます

これも、もちろん、「美味しい」です。

  • 個体のうまみ
  • 個体の脂含有量
  • 個体のベイト

によってのそもそもの旨味も

違うとは思うのですが

なぜか

  • 三昧に下ろして
  • 切り込みを入れて
  • さらに、次の日に食した方が

「うまい」と思ってしまう事実

  • 舌の最初の当たり方
  • 噛んだ時の舌触り
  • 歯に残る印象

が違うんです

家族同意で「なぜか」この意見

この文章を書いた時始めて

「ファーストタッチが全然違う」

※アンジャッシュ:渡部健と輪島

の表現をはじめて使える場面を人生で見つけた気がします。

メインではなくて、次の日に残ったお刺身

なぜかこちら方を「美味しく」感じる。

なぜか?ってことで違いを感じたのが

「水分量」かなと

まだ水分が多いとどうしても弾力が出てしまいます。

ヒラメなどの白身の魚の場合食感を大事にする場合は

当時に食べるかとも多いかと思いますが、

ヒラメは3日目がやっぱりおいしかった

※過去の自分

寝かした「ムツ」はトロッと感

一部は炙りにして
じゅわ〜

五日間も「寝かせれば」もちろん美味しいのは間違いありません。

この炙った直後のオーバーフローしている感じと

匂いは「アカムツ」中毒の要因かと思います。

ただ、アカムツを美味しく食べたい場合はこの「水分量」を

どうコントロールするか?が重要になるな〜と改めて最近思いました。

鮨職人の方のこの仕込み技術って

ほんとすごいですね。

ちなみにアカムツはどれぐらい寝かせますか?

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「炙り」以外の選択肢は?

「炙りに」飽きた訳ではないのですが、

  • 湯引き
  • 酢締め
  • 寿司
一部は湯引き

湯引きの美味しさは「新島キンメ」の際に知らされましたが

今回はアカムツでもトライ

  • 網にのせて
  • ペーパー越しにお湯かけて
  • すぐ冷やす

ただ、これは、アカムツ<キンメですね。😅

個人の好みですよ。

※個人の感想

今後継続しそうな「のどぐろ酢締め」

これはアカムツの酢締め

最近 勉強用に2冊本を書いました。

  • 刺身百科

尊敬するインスタグラマーさんおすすめ

の一冊

  • 鮨職人の魚仕事

果たして自分はどこを目指しているのか?と言われていると

ここに関しては「単なる趣味」なのですが

この本の中で

  • 刺身
  • 酢締め
  • 昆布締め

  • 和え物
  • 酢の物
  • タレ漬け

  • 焼き物
  • 揚げ物
  • 煮物
  • 蒸し物

見れば見るほど

「あの魚でやってみたい」

※個人的に欲求

始めて今回「アカムツ」で

「酢締め」をしてみました。

プロの仕事の本を見て思ったのが

  • 昆布

この3つを大きく使って

「水分量」をコントロールしているな〜と

改めてこの際も感じました。

酢で締めたこの「のどぐろ」の薄造りちょっとくせになるかもしれません。

他にも〜「のどぐろ半身炙り鮨」

アカムツもお寿司に

作りながら「贅沢」だな〜と思いながら

自分の口にはこれは入らなかったです。😅

食べてくれる人が「おいしそう」で🙆ですが

「アカムツ:湯引き鮨:4貫」

熟成湯引きノドグロにぎり

「湯引き鮨」は個人的にはこのお寿司スタイルの方が合う気がしました。

口に握りの場合炙り面が「当たる」感じが湯引きの場合は

気にならない。

「黒ムツ」塩炙り鮨

クロムツはお寿司

赤もやるなら、黒もやるだろと、これは

「塩」で

ただ、塩に関してはこれからもっと研究余地ありですね。

さっそく物足りなく「刺身にあう塩」ということで

ここにたどり着いたのでポチって見ました。

粒が大きすぎず、脂の乗った輪島のぶりにも相性抜群とのこと

補足「あらだし」」の準備


5匹分のアラだと塩を足さなくても最高の

「出汁」がでます

  • 出汁のみ

で鮨の最後に飲んで美味しい。

魚の「おいしい食べ方」の追求

まだまだ余地ありますね

魚の身の「水分量」についての備忘録です。

さあ今週も釣りに行こう🐟

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