「魚の水分量」って何さ？
今年は
「３回アブラボウズ釣行予定日中止」と
なり本年は残念ですが
不参加で終了しそうです。😭
ただ、最近は「釣る」より「食べる」に
力を入れ始めていたので
「釣る」を楽しみにしていた方
ご了承ください。
文脈とは関係ありません
どのタイミングで
みなさん生食べるのでしょうか？
- 釣りたての鯖
- 内蔵処理した次の日鯖
- 3日寝かした鯖
Loading ...今回はアミノ酸どうこうとか
「うまみ」の話は抜きにして
身の「水分量」の話です。
年がら年中「魚」を
さばいてる人っていったら
おそらく「釣り好き」か魚屋さんか料理人
ぐらいかと思いますが・・・
実際に捌いてみると魚は1日で結構な
「水分量の変化」があります。
毎日ペーパーを変えないと
ドリップが出て臭いにおいが魚について
やがては腐食が始まる。
その媒体にもなる「水」
毎回わたしも「アカムツ」でも
4日間ぐらいは毎日ペーパー変えています。
魚の処理が一番消費すると言っても
過言ではない🧐
すごい手間なので
「好きじゃなきゃ」やれないですね🍣
Loading ...
五日ぐらいアカムツ保管なら
- 内臓とって
- 血合いを綺麗にして
- ペーパーを毎日変えていれば
普通に綺麗な状態で五日目を迎えます。
この写真の通りです。
ここで気づいたのが
- 開きにした当日にしたアカムツ（釣ってから五日目）
まだ水分が多い
※個人の感想
冷蔵庫の真空チルド室での保存のため
通常の冷蔵庫よりも
水分蒸発が起きにくい状態ではあるが
ペーパーだけで包んで
三昧におろさない状態だと、
水分の抜けが少ないみたいです。
大きさと好みによる水分量
これも、もちろん、「美味しい」です。
- 個体のうまみ
- 個体の脂含有量
- 個体のベイト
によってのそもそもの旨味も
違うとは思うのですが
なぜか
- 三昧に下ろして
- 切り込みを入れて
- さらに、次の日に食した方が
「うまい」と思ってしまう事実
- 舌の最初の当たり方
- 噛んだ時の舌触り
- 歯に残る印象
が違うんです
家族同意で「なぜか」この意見
この文章を書いた時始めて
「ファーストタッチが全然違う」
※アンジャッシュ：渡部健と輪島
の表現をはじめて使える場面を人生で見つけた気がします。
なぜかこちら方を「美味しく」感じる。
なぜか？ってことで違いを感じたのが
「水分量」かなと
まだ水分が多いとどうしても弾力が出てしまいます。
ヒラメなどの白身の魚の場合食感を大事にする場合は
当時に食べるかとも多いかと思いますが、
ヒラメは3日目がやっぱりおいしかった
※過去の自分
寝かした「ムツ」はトロッと感
じゅわ〜
五日間も「寝かせれば」もちろん美味しいのは間違いありません。
この炙った直後のオーバーフローしている感じと
匂いは「アカムツ」中毒の要因かと思います。
ただ、アカムツを美味しく食べたい場合はこの「水分量」を
どうコントロールするか？が重要になるな〜と改めて最近思いました。
鮨職人の方のこの仕込み技術って
ほんとすごいですね。
Loading ...「炙り」以外の選択肢は？
「炙りに」飽きた訳ではないのですが、
- 湯引き
- 酢締め
- 寿司
湯引きの美味しさは「新島キンメ」の際に知らされましたが
今回はアカムツでもトライ
- 網にのせて
- ペーパー越しにお湯かけて
- すぐ冷やす
ただ、これは、アカムツ＜キンメですね。😅
個人の好みですよ。
※個人の感想
今後継続しそうな「のどぐろ酢締め」
最近 勉強用に２冊本を書いました。
- 刺身百科
尊敬するインスタグラマーさんおすすめ
の一冊
- 鮨職人の魚仕事
果たして自分はどこを目指しているのか？と言われていると
ここに関しては「単なる趣味」なのですが
この本の中で
- 刺身
- 酢締め
- 昆布締め
や
- 和え物
- 酢の物
- タレ漬け
や
- 焼き物
- 揚げ物
- 煮物
- 蒸し物
見れば見るほど
「あの魚でやってみたい」
※個人的に欲求
始めて今回「アカムツ」で
「酢締め」をしてみました。
プロの仕事の本を見て思ったのが
- 塩
- 昆布
- 酢
この３つを大きく使って
「水分量」をコントロールしているな〜と
改めてこの際も感じました。
酢で締めたこの「のどぐろ」の薄造りちょっとくせになるかもしれません。
他にも〜「のどぐろ半身炙り鮨」
作りながら「贅沢」だな〜と思いながら
自分の口にはこれは入らなかったです。😅
食べてくれる人が「おいしそう」で🙆ですが
「アカムツ：湯引き鮨：４貫」
「湯引き鮨」は個人的にはこのお寿司スタイルの方が合う気がしました。
口に握りの場合炙り面が「当たる」感じが湯引きの場合は
気にならない。
「黒ムツ」塩炙り鮨
赤もやるなら、黒もやるだろと、これは
「塩」で
ただ、塩に関してはこれからもっと研究余地ありですね。
さっそく物足りなく「刺身にあう塩」ということで
ここにたどり着いたのでポチって見ました。
粒が大きすぎず、脂の乗った輪島のぶりにも相性抜群とのこと
補足「あらだし」」の準備
5匹分のアラだと塩を足さなくても最高の
「出汁」がでます
- 出汁のみ
で鮨の最後に飲んで美味しい。
魚の「おいしい食べ方」の追求
まだまだ余地ありますね
魚の身の「水分量」についての備忘録です。
さあ今週も釣りに行こう🐟
コメント