遠州産キンメで「自宅鮨」sushi🍣

キンメの寿司ネタレパートリー

  • 湯引
  • 昆布締め
  • レモン

はい 最近はネタ豊富で

毎回作成が楽しみです。

ネタ=鮨ネタの話です。先週の

  • キンメ
  • アコウダイ
  • ユメカサゴ

が冷蔵庫が占領されていてます。

とりあえず、まだ4匹いるで、

いろいろ試してみましょう。


まずは早速昆布締めの準備です。

塩で水を抜きます

30分〜60分ほど塩をふってすいぶんを出します。

常温で寝かす人も、冷蔵庫で水分を出すパターンの人も

一般は冷蔵庫で水分を出せばいいとおもいます。

昆布を準備します。

昆布を処理
日本酒でふいてお酢を浸します
  • 乾燥昆布をとりだして
  • 日本酒で少しふいて
  • お酢をひたして柔らかくします。

お魚を上下で挟むので、

少なくとも昆布を4枚用意

全体は覆う必要はないかと思いますが、

下記 、要領で挟み込んで昆布締めします。

水分を拭き取って
昆布締め準備

とりあえず、昆布締め3日後

これが3日目の昆布締めキンメ「うんまい」

早速、 一口いただきます。

醤油と塩もつけずに 「ッパク」

☺️ これはうまいな

なんか 生ハムのような感覚と昆布のうまみで「和風」

皮目はそのまま残しましたが

お酢で締めている点もあってからやらかくなっているので

このまま美味しくいただけました。

昆布締めもあぶってみると?🤓

昆布締め炙りも
これも絶品 生ハムみたいに
何もつけなくても美味しい

キンメダイは「炙り」よりも「湯引き派」だったのですが

「昆布締めの皮目」も炙ると香ばしさと昆布のうまもみからまって

これは「絶品です。」昆布締めを

一匹しか仕込まなかったのが悔やまれます

ちょうど一週間目の昆布締め

いい感じです浸かった7日目を
どう食べるかどう食べるか👀

一週間目の昆布締め

腐敗することもなく

表面もきれいなままを保っています。

昆布締めと「岩塩」と「レモン」をそえて

今回のキンメの昆布締めは最高でしたが

そもそも、このキンメ自体がよい個体だったのかもしれません

しかも、今回は「岩塩」も用意しました。

先日の黒ムツの握りの時に「よい塩がほしい」と思って購入していた

このお塩です。脂が多めの食材に会うと記載がありましたが

確かによくあう。旨味関してはちょっとありすぎて好みはわかれるかも

よければどうぞ!

書いてある通り
そのまま食べても
旨味がすごい

「おいしく」すぐ一匹追加しました。

昆布締めが美味しかったので
熟成中のキンメダイを急遽三昧におろして
炙って😋

1週間目のキンメダイをを捌いてみると

  • 脂身
  • 水分量
  • 熟成具合

最高な状態でした。☺️

切れ目を入れて炙ってみると「ジュワッと」溢れ出す

熟成キンメダイとレモンと岩塩をそえて

美味しくて
追いキンメダイ
遠州天竜沖産

8日目はキンメダイの熟成「鮨」

一匹のキンメで鮨13貫つくってみました。

5匹のうち

  • お店に差し上げ
  • 煮付け
  • 昆布締め
  • 炙り

8日目にしてやっと

お鮨までたどりつきました。

ここまで毎日のキッチンペーパーの交換で

ペーパーが1週間で2本弱なくなりました。

好きでなければこれはつづかないのと

お鮨屋さんの「手間」は本当に尊敬します。

丸っと8日間

キンメも保存状態はgood!

腹身のキンメの脂が最高です。

魚の腹身部分には美味しい脂があります

ご存知の通りマグロトロの部分ですね。

キンメラストは「鮨」

切り込みをいれてから「炙り」ました。

七日間越えの下ごしらえ🙄

何度なぜここまでしているのか?

自問自答をしながら

毎日ペーパーを変えてました。

ただ、「これはうまい😋」

うますぎる🙏

酢飯はいつもは「きび糖」で

甘めに作るのですが

今回グラニュー糖で作りましたが

※ただ家になかっただけです。

これでも美味しい。

「鮨」=魚+鮨+米

最高の組み合わせですね😋

昨日のレモンとの相性もあってお鮨にも

カルパッチョも酢締めも

酸で表面がしっとり変化します。

レモンと塩も最高の組み合わせ
「自宅鮨」

現状も魚が仕込み中

  • サバ
  • クロムツ
  • ユメカサゴ
  • アコウダイ

が熟成中です。

「自宅鮨」継続です

昨日も釣りには行ってるのですが

アカムツ坊主でした🙄 それでは

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