「アコウダイ：釣ったら試したいこと」
- ゼラチン：プルプル：アコウダイ鍋
- お刺身何日寝かせれるか？
- アコウダイ塩麹漬け
3.5kgになると大分立派な口になります。
ベイトなんて丸呑みですね。
写真だとわかりにくいですが
口元もザラザラなので
ちょっとあたりが悪かったら太めのリーダーでも切れてしまいそう。
※こちらが今回の3.5kg
※ちなみにこちらが昔釣った１kg弱のもの
全然大きさが違いますね。
とりあえず「寝かすための準備」ということで
お腹の処理と鱗だけとってしまい。
チルド室で取り合えず。三日間寝てもらいます。
これが三日目（なぜ三日目というと）
急遽半身を実家に送ることになったので解体しました。
「アコウダイの美味しい部位」
背びれのコラーゲン質
（鍋の場合は正直寝かせる必要ないです。釣った当日でもOK）
ここです。アコウダイの美味しい：背びれの部分
「寝かせる目的」
- 熟成させうまみを引き出す
- 脂を身へ移動させる
- 硬さを和らげる。
３点目が実は重要でアコウダイは釣りたてだと
正直ゴリゴリすぎて刺身では食べれません。
４日目で切り端だけちょっと食べてみましたが
まだまだ固めです。まだ熟成が必要ですね。
ペーパーは結果毎日変えていました。
外気に触れるリスクもあるのですが、
半身状態で結構水分が出てくるので
ここはみなさんご判断でお願いします。
「４日目のアコウダイ鍋」
アコウダイの場合に限らずですが、だしが骨もそうですが
この頭から出ます。骨だけでだしをとるとちょっと物足りず。
やるならこの頭が入っているのがやっぱり重要ですね。
半身のしかもアラの部分だけで
十分な状態になったので、半身は全く手をつけず
- だしで食べるネギ
- 背びれのゼラチン
- だしでの肝を入れての雑炊
上記をぜひ一匹：手に入った時はお試しください。
魚の脂っておいしいんですよね。
「五日目のお刺身とカルパッチョ」
やめとけばいいのに、いろいろと試したいので
- アコウダイ：オリーブオイル＋塩＋胡椒＋パセリ
- アコウダイ：わさび＋醤油
- アコウダイ：柚子胡椒＋醤油
まず五日目になると
- ゴリゴリ感がなくなって
- うまみも出て
- 脂もいい感じの渡ってきました。
同日のユメカサゴとツマガツオもアクアパッツアにして
最高の五日目のお魚たち
「六日目：熟成アコウダイ：ナマ食継続中」
まだ表面の赤色は綺麗なままです。
この黒い後って「傷」？なんですかね？
※食べていいのか迷いましたが、
炙って食べましたが一応問題なかったです。
皮目を炙って厚めに切り身にして
前回やはり美味しかった和風で六日目いただきます。
夜中に夜食として食べたのですが
うーん。また旨味にばらつきがあるような
もしくは個体差でちょっとハズレだったのか？
ネットで見るのが厚めの切り方が多かったですが、
厚めじゃなくてもいいのかもしれません。
「九日目：熟成アコウダイ：まだまだ生で食べますよ〜」
まだまだ綺麗な表面の赤さは残ったまま
食べる分だけカットして、皮目は同じように炙ります
今回は薄めにカット
ちょっと切れ端を食べると
「うまい、😊」安定した旨味が出てきました
ご飯に
- 青じその千切り
- ゴマ＋白だしの練り物
- ９日目：熟成アコウダイ
今回これが一番美味しかった。
- 熟成：アコウダイ飯
- 熟成：アコウダイ茶漬け
「10日目：アコウダイ熟成中：まだ生食です。」
- 腹身の部分です。
- 色合い：まだ赤い色は綺麗な状態
- 切断面から水分は出てきますが、もうほとんど出ません。
- 臭みもなく
- 変色もなく
- はらみの脂も
「１１日目：塩麹漬け」
ご察しの通り、１０日目で完食のため
漬けまで行きませんでした。
3.5kg丸ごとだと20日間ぐらい検証ができる感じかもしれません。
次の機会はいつになることか？！ それでは🎣
コメント