遠州産キンメで「自宅鮨」sushi🍣

キンメの寿司ネタレパートリー

• 湯引
• 昆布締め
• レモン

はい 最近はネタ豊富で

毎回作成が楽しみです。

ネタ＝鮨ネタの話です。先週の

• キンメ
• アコウダイ
• ユメカサゴ

が冷蔵庫が占領されていてます。

とりあえず、まだ4匹いるで、

いろいろ試してみましょう。

まずは早速昆布締めの準備です。

30分〜60分ほど塩をふってすいぶんを出します。

常温で寝かす人も、冷蔵庫で水分を出すパターンの人も

一般は冷蔵庫で水分を出せばいいとおもいます。

昆布を準備します。

• 乾燥昆布をとりだして
• 日本酒で少しふいて
• お酢をひたして柔らかくします。

お魚を上下で挟むので、

少なくとも昆布を4枚用意

全体は覆う必要はないかと思いますが、

下記 、要領で挟み込んで昆布締めします。

とりあえず、昆布締め３日後

早速、 一口いただきます。

醤油と塩もつけずに 「ッパク」

☺️ これはうまいな

なんか 生ハムのような感覚と昆布のうまみで「和風」

皮目はそのまま残しましたが

お酢で締めている点もあってからやらかくなっているので

このまま美味しくいただけました。

昆布締めもあぶってみると？🤓

キンメダイは「炙り」よりも「湯引き派」だったのですが

「昆布締めの皮目」も炙ると香ばしさと昆布のうまもみからまって

これは「絶品です。」昆布締めを

一匹しか仕込まなかったのが悔やまれます

ちょうど一週間目の昆布締め

一週間目の昆布締め

腐敗することもなく

表面もきれいなままを保っています。

今回のキンメの昆布締めは最高でしたが

そもそも、このキンメ自体がよい個体だったのかもしれません

しかも、今回は「岩塩」も用意しました。

先日の黒ムツの握りの時に「よい塩がほしい」と思って購入していた

このお塩です。脂が多めの食材に会うと記載がありましたが

確かによくあう。旨味関してはちょっとありすぎて好みはわかれるかも

よければどうぞ！

「おいしく」すぐ一匹追加しました。

1週間目のキンメダイをを捌いてみると

• 脂身
• 水分量
• 熟成具合

最高な状態でした。☺️

切れ目を入れて炙ってみると「ジュワッと」溢れ出す

熟成キンメダイとレモンと岩塩をそえて

８日目はキンメダイの熟成「鮨」

5匹のうち

• お店に差し上げ
• 煮付け
• 昆布締め
• 炙り
• 鮨

8日目にしてやっと

お鮨までたどりつきました。

ここまで毎日のキッチンペーパーの交換で

ペーパーが1週間で2本弱なくなりました。

好きでなければこれはつづかないのと

お鮨屋さんの「手間」は本当に尊敬します。

キンメも保存状態はgood!

魚の腹身部分には美味しい脂があります

ご存知の通りマグロトロの部分ですね。

キンメラストは「鮨」

七日間越えの下ごしらえ🙄

何度なぜここまでしているのか？

自問自答をしながら

毎日ペーパーを変えてました。

ただ、「これはうまい😋」

うますぎる🙏

酢飯はいつもは「きび糖」で

甘めに作るのですが

今回グラニュー糖で作りましたが

※ただ家になかっただけです。

これでも美味しい。

「鮨」=魚+鮨+米

最高の組み合わせですね😋

カルパッチョも酢締めも

酸で表面がしっとり変化します。

現状も魚が仕込み中

• サバ
• クロムツ
• ユメカサゴ
• アコウダイ

が熟成中です。

「自宅鮨」継続です

昨日も釣りには行ってるのですが

アカムツ坊主でした🙄 それでは